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一半水果、一半蛋糕,外表简单却有丰富的口感

2020年06月14日 来源:http://www.sbgw77.com

一半水果、一半蛋糕,外表简单却有丰富的口感

一半水果,一半蛋糕:「史密斯先生」令人惊奇,吸引眼球

菲力浦‧里戈洛于2007年创作出这款糕点,那是为了参加法国最佳手工业者的评选。评选给出的主题是水果塔,而菲力浦˙里戈洛毫不犹豫地选择了苹果塔来参赛。带着对传统烘焙的敏锐嗅觉,他心中构想的是一种生、熟水果的碰撞,一种视觉上的冲击。他的作品赢得了评委的肯定。菲力浦认为,挑剔的专业评委都会爱上这种味道,那幺大众也会喜欢。他回到了自己的店里,几个月后,製作出了另一款粉红色的糕点,史密斯先生的夫人:史密斯太太。从外边咬下去的时候,我们会感觉咬到一个脆苹果,但马上就袭来香草的绵柔,生、熟苹果果味的碰撞,然后是充满奶油浓香的酥脆塔底⋯⋯不要被它的外表欺骗,简单的外观下包裹的是层次丰富的口感。

份量:6个

準备时间:2小时

製作时间:27分钟

冷藏时间:7小时

材料

甜塔皮

奶油65克

法国T55麵粉75克

马铃薯粉43克

杏仁粉13克

糖粉40克

香草荚0.5根

盐1克

鸡蛋24克

杏仁奶油酱

奶油25克

糖粉25克

玉米粉2.5克

杏仁粉25克

鸡蛋15克

兰姆酒5克

苹果酱

吉利丁片2.5片

青苹果果泥120克

白砂糖12克

香草荚0.5根

青苹果115克

香草香缇鲜奶油

动物性鲜奶油118克

白砂糖7克

香草荚0.25根

青苹果酒淋面

无色镜面果胶150克

青苹果酒8克

浅绿色着色剂适量

黄柠檬着色剂适量

装饰

香草荚0.5根

做法

甜塔皮

将奶油软化,加入所有的配料,充分搅拌,使混合物质地均匀。将混合物揉成一个麵团,包上保鲜膜,冷藏1小时。用麵棍将麵团开,厚度为0.3公分,将麵皮放入直径8公分的塔模中。放入烤箱里面,以150℃的温度烤15分钟。

杏仁奶油酱

将奶油压成膏状,加入所有的粉状物后混合。再加入打好的鸡蛋和兰姆酒。在事先烤过的甜塔皮上挤上一些杏仁奶油酱,再放入烤箱中,以175℃烤12分钟。取出后,放在烤架上冷却。

苹果酱

将吉利丁片泡入冷水中。在小锅中加热青苹果果泥、白砂糖、0.5根香草荚里的香草籽。将青苹果切成小丁。将吉利丁加入果泥中,用手持均质机进行搅拌,加入苹果丁,冷藏保存。

香草香缇鲜奶油

将冷的鲜奶油、白砂糖、和香草荚,取出香草籽一起放入搅拌机的搅拌缸中,充分打发,直至鲜奶油能在搅拌器上立起一个尖。将香缇鲜奶油倒在模型中,模型的形状像苹果的上半部分,冷冻6小时。

青苹果酒淋面

加热无色镜面果胶,然后加入青苹果酒和开心果绿色素。用手持均质机进行搅拌,理想的使用温度是30∼35℃。

装饰

用苹果泥填满塔底。给香草香缇鲜奶油脱模。用青苹果酒镜面製作光滑的外皮。将做好镜面的香缇鲜奶油放在塔底上,插入1小段香草荚,做成苹果梗的样子即可。

 
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